赤ワインを造るときには，ブドウの粒を房からはずしてつぶします． 昔は桶のなかにブドウを詰めて人が踏んでつぶしましたが,現在はほとんど機械作業です． つぶしたあと，果汁，果肉，種，皮をすべて発酵槽 cuve de fermentation に移します．

発酵槽のなかではブドウの皮や発酵槽に付着している酵母の働きで，アルコール発酵が始まります．発酵が進むにつれて，皮と種の成分がブドウ果汁に浸みこんでいきます．生成されたアルコールがブドウの皮や種に含まれているポリフェノール（アントシアニン色素，タンニン，芳香化合物）を溶かして，果汁のなかに取り込むのです．これがマセラシオン macération です．

発酵が進むにしたがってブドウをつぶした時に入った空気と，発酵で生成される二酸化炭素が，固形物を発酵槽の上部に押し上げます．この固形物をシャポー chapeau (果帽．英語はcap）と呼びます．果帽ができるとワインと固形物が分離してしまうので，ポリフェノールがワインのなかに溶け込まなくなります．

それを防ぐために果帽をくずして，固形物をワインのなかに拡散させる必要があります．小型の発酵槽の場合は，棒やへらなどを使って，人力で攪拌したり，または踏んだりして果帽を破砕し，ワインの中に混ぜ込みます．大きなタンクでは，沈んだワインをポンプで汲み上げて，果帽にふりかけたり，または発酵槽を回転させて，ワインと固形物を混ぜ合わせたりする装置を使います．

マセラシオンの期間はだいたい5日から２週間です．ワインと固形物の接触が長いほど，ポリフェノール抽出が多くなり，抽出が多いほどワインの命が長くなります．長期熟成タイプのワインではタンニンを多く浸みこませるために，２５℃から３０℃で２週間から３週間マセラシオンをします．フレッシュでタンニンが少ない早飲みタイプのワインでは，マセラシオンは数日間です．