安部薫著　　　　　　　　　　　　　　2000円+税

小麦はなぜ粉にして食べるのでしょうか？　どうして小麦粉でつくるパンはふっくらとふくれて食べやすいのでしょうか？
そういうことを考えずに無邪気にパンを食べてきましたが，フランスパンの世界的権威であった故レイモン・カルベル氏の通訳をつとめたことで，大きく目が開かれました．その後氏の著作や論文，エッセイなどの翻訳をして，パンとはなにかをいろいろの面から真剣に考えるようになりました．目からうろこの思いをしつづけました．
幸運にも知りえたことをお伝えしたいと思って，ひとりで出版社を設立，最初に刊行したのがこの本です．
日，英，仏，独，伊の5ヶ国語パン関連用語集をつけてあります．

第１章　職人パンと工場製パン

第２章　小麦から小麦粉へ　
1.小麦の構造　2.小麦粉の成分　3.グルテン　4.小麦の製粉　5.製粉の工程　　6.小麦粉の力

第３章　小麦粉からパンへ
1.ミキシング
2.発酵　(1)天然酵母種　(2)イースト　(3)酒種
3.製パン法　(1)直接培養法　(2)間接培養法　①イースト中種法　②液種法　③発酵生地法
4.製パンの工程　(1)ミキシング（混捏）　(2)第１次発酵（フロアタイム）　(3)分割、まるめ　(4)ベンチタイム　　(5)　ガス抜き、成形　(6)第２次発酵（ホイロ）　(7)焼成　(8)冷却
5.　製パン機材　(1)ミキサー　(2)ホイロ（プルファー）(3)ドウコン（ドウコンディショナー）(4)オーブン

第４章　添加剤
1.イーストフード
2.乳化剤　(1)レシチン　(2)グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド）
3.生地改良剤　(1)α‐アミラーゼ　(2)Ｌ‐アスコルビン酸　(3)臭素酸カリウム
4.保存料　プロピオン酸、プロピオン酸カリウム、プロピオン酸ナトリウム
5.増粘安定剤　(1)　グアーガム　(2)キサンタンガム

第５章　パンのいろいろ
1.食パン　(1)角食パン　(2)山食パン　(3)パン・ド・ミ
2.テーブルロール
3.バゲット、バタール、パリズィヤン
4.パン・リュスティック
5.パン・ド・カンパーニュ
6.ライ麦パン
7.イングリッシュ・マッフィン
8.あんパン
9.クリームパン
10.ジャムパン
11.メロンパン
12.クロワッサン
13.ブリオッシュ
14.デニッシュ（デニッシュ・ペーストリー）

付録 パン関連用語集